Tecniche di fermentazione
La fermentazione è un’antica tecnica di conservazione degli alimenti che sfrutta l’azione di microrganismi “buoni” (come batteri lattici, lieviti e muffe) per trasformare gli zuccheri e altri carboidrati presenti negli alimenti in acidi (come l’acido lattico o acetico) o alcol. Questo processo non solo prolunga la conservabilità degli alimenti creando un ambiente ostile ai microrganismi dannosi, ma può anche migliorarne il sapore, la consistenza e il valore nutrizionale, rendendoli più digeribili e arricchendoli di probiotici.
Ecco alcune delle principali tecniche
Lattofermentazione (o Fermentazione Lattica):
Come funziona:
È una delle tecniche più comuni, utilizzata principalmente per verdure, frutta e latticini. I batteri lattici (LAB), naturalmente presenti sugli alimenti o aggiunti tramite colture starter, convertono gli zuccheri in acido lattico. L’acido lattico abbassa il pH dell’alimento, inibendo la crescita di batteri patogeni e responsabili del deterioramento. Spesso si utilizza il sale per estrarre acqua dalle verdure e creare un ambiente favorevole ai batteri lattici e sfavorevole ad altri microbi.
Esempi:
Crauti (cavolo fermentato), kimchi (verdure miste fermentate, tipico coreano), cetrioli fermentati (diversi dai sottaceti in aceto), yogurt, kefir, alcuni formaggi, olive in salamoia.
Metodo base per verdure:
Le verdure vengono tagliate, mescolate con sale (o immerse in una salamoia) e pressate in un contenitore ermetico per creare un ambiente anaerobico (senza ossigeno). La fermentazione avviene a temperatura ambiente per un periodo variabile da pochi giorni a diverse settimane.
Fermentazione Alcolica:
Come funziona:
I lieviti (principalmente del genere Saccharomyces) convertono gli zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio) in etanolo (alcol etilico) e anidride carbonica, in condizioni anaerobiche. L’alcol prodotto agisce come conservante.
Esempi:
Produzione di vino (dall’uva), birra (dai cereali maltati), sidro (dalle mele), idromele (dal miele). Anche la lievitazione del pane è un esempio di fermentazione alcolica, sebbene l’alcol evapori in gran parte durante la cottura.
Fermentazione Acetica:
Come funziona:
Segue spesso una fermentazione alcolica. Batteri del genere Acetobacter, in presenza di ossigeno, trasformano l’etanolo in acido acetico. L’acido acetico è il componente principale dell’aceto e ha forti proprietà conservanti.
Esempi:
Produzione di aceto di vino, aceto di mele, aceto di riso, kombucha (che coinvolge una simbiosi di batteri acetici e lieviti).
Fermentazioni con Muffe Selezionate:
Come funziona:
Alcune muffe “nobili” vengono utilizzate per trasformare gli alimenti, conferendo sapori e consistenze uniche e contribuendo alla conservazione.
Esempi:
Produzione di salsa di soia, miso, tempeh (utilizzando funghi del genere Aspergillus o Rhizopus), alcuni formaggi erborinati come il Gorgonzola o il Roquefort (utilizzando muffe del genere Penicillium).
La Fermentazione Casalinga
Principi Generali
Igiene: È fondamentale lavorare con utensili e contenitori puliti per evitare contaminazioni da batteri indesiderati.
Sale: Nella lattofermentazione, la giusta concentrazione di sale è cruciale. Troppo poco sale può favorire batteri dannosi, troppo sale può inibire i batteri lattici.
Temperatura: La maggior parte delle fermentazioni avviene a temperatura ambiente, ma temperature troppo alte o troppo basse possono rallentare o alterare il processo.
Ambiente Anaerobico: Per la lattofermentazione e quella alcolica, è importante limitare il contatto con l’ossigeno per favorire i microrganismi desiderati e prevenire la crescita di muffe indesiderate (tranne nei casi specifici in cui sono richieste).
Tempo: Ogni fermentazione ha i suoi tempi, che dipendono dal tipo di alimento, dalla temperatura e dal gusto desiderato.