Tecniche di sottovuoto
questo metodo, spesso chiamato anche “pastorizzazione a secco”
o “conservazione in forno”, per la conservazione a lungo termine
della maggior parte degli alimenti.
Descrizione del Metodo ( solo per alcuni alimenti secchi )
… ecco i passaggi usati per alimenti secchi come farina, zucchero, pasta, riso, legumi secchi:
Passaggio 1
Preparazione dei Barattoli:
Lava accuratamente i barattoli di vetro e i coperchi (capsule twist-off nuove o guarnizioni nuove per coperchi a gancio) in acqua calda e sapone.
Risciacqua molto bene.
Sterilizza i barattoli. Il modo più sicuro è farli bollire in una pentola d’acqua per almeno 10 minuti. Asciugali bene subito prima dell’uso o tienili caldi in forno a bassa temperatura (circa 100°C) fino al riempimento. Anche i coperchi andrebbero sterilizzati secondo le istruzioni del produttore (spesso sbollentandoli brevemente).
Passaggio 2
Preparazione dell’Alimento:
Questo metodo viene talvolta descritto per alimenti già cotti e ancora caldi, o per alimenti secchi (farina, riso, legumi secchi, frutta secca). NON usarlo per alimenti crudi, specialmente carne, pesce o verdure a bassa acidità.
Se usi alimenti cotti (es. una marmellata molto calda, un sugo appena fatto), devono essere bollenti quando invasati.
Passaggio 3
Riempimento dei Barattoli:
Riempi i barattoli sterilizzati e ancora caldi con l’alimento (caldo o secco).
Lascia uno spazio di testa adeguato (generalmente 1-2 cm dal bordo), fondamentale per permettere la creazione del vuoto.
Pulisci perfettamente i bordi del barattolo da eventuali residui di cibo.
Passaggio 4
Chiusura dei Barattoli:
Applica i coperchi sterilizzati.
Avvita le ghiere (nel caso di coperchi a due pezzi) o chiudi i coperchi twist-off senza stringere eccessivamente (“fingertip tight”). L’aria deve poter uscire durante il riscaldamento. Per i coperchi a gancio, aggancia la chiusura.
Passaggio 5
Passaggio in Forno:
Preriscalda il forno a una temperatura relativamente bassa, spesso indicata tra i 100°C e i 120°C (temperature più alte aumentano drasticamente il rischio di rottura del vetro). Nota: Queste temperature NON sono sufficienti per sterilizzare cibi a bassa acidità.
Posiziona i barattoli su una teglia da forno, assicurandoti che non si tocchino tra loro. Non metterli direttamente sulla griglia del forno.
Metti la teglia nel forno caldo.
Il tempo di permanenza indicato varia molto nelle descrizioni non scientifiche (es. da 60 a 90 minuti o più), ma non esiste un tempo standardizzato e sicuro per questo metodo.
Passaggio 6
Raffreddamento e Creazione del Vuoto:
Spegni il forno e lascia raffreddare leggermente i barattoli all’interno per qualche minuto per evitare shock termici.
Estrai la teglia con i barattoli usando guanti da forno e posizionala su una superficie resistente al calore (es. un tagliere di legno o canovacci), lontano da correnti d’aria.
Se non li avevi già stretti a fondo, ora stringi bene i coperchi twist-off o le ghiere. Fai attenzione perché i barattoli sono roventi.
Lascia raffreddare i barattoli completamente per 12-24 ore senza toccarli o spostarli. Durante il raffreddamento, dovresti sentire il classico “pop” dei coperchi che si abbassano, indicando la formazione del vuoto.
Passaggio 7
Verifica del Sottovuoto:
Una volta freddi, rimuovi eventuali ghiere (se usate) e controlla la tenuta del sottovuoto. Premi al centro del coperchio: non deve fare “clic-clac” (cioè non deve muoversi su e giù). Se il coperchio è ben abbassato e non flette, il sottovuoto si è creato. Se un barattolo non ha fatto il sottovuoto, conservalo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni.
Passaggio 8
Etichettatura e Conservazione:
Etichetta i barattoli con contenuto e data. Conservali in un luogo fresco, buio e asciutto.